2019 Oct 14 Mon

「手のひらサイズの鉄」鉄のフライパンを日常使いしよう【道具の鉄人 第2回】

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道具の達人…フードコーディネーター みなくちなほこさんの連載。全国津々浦々、はたまた海外まで買い付けに行ってしまうほど、キッチン道具が好き。使える道具を毎回紹介していきます。連載一覧はこちら

実はそんなにハードルが高くない、鉄の日常使い

「重い、錆びる、手入れが難しそう」。残念ながら「鉄のフライパン」には未だに
マイナスのイメージがつきまとう。こんなにシンプルで優秀な調理道具なんてないのに。

本家本元の「鉄スキ」

【蓄熱】
鉄は、熱伝導はゆっくりだけど蓄熱に優れているから、一度熱くしてしまえば(冷たい)素材を投入してもガクッと温度が下がらない。だから鉄のフライパンで調理した野菜炒めはシャキッとジュワッと仕上がる。テフロン加工などのフライパンは高温禁止だ。中途半端な温度で炒めるから、”だらしない野菜炒め“になってしまうのだ。

【焦げ印】
「ロッジのスキレット」は、本家本元の「鉄スキ」。直径17㎝たらずの小さなスキレットは、安価な類似品のおかげで?ちょっとしたブームにもなったのは周知のところ。つい最近、このスキレットに凸凹がついたリルパンが登場した。ワタシ
的推薦理由は「おいしそうな焦げ印」が作れるってところ。肉や野菜はもちろん、シマシマ柄のトーストだって作れる。ガリっと焼いた焦げ目は見た目も美味しそうだし(本当に美味しいし!)、ちょっとプロっぽい仕上がりに。

ロッジのグリルパン6-1/2インチ2400円(エイアンドエフ)

日本人の感性で作られたもの

【南部鉄器】
東京浅草・合羽橋道具街で明治41年から続く「釡浅商店」の南部浅鍋は、南部鉄器の産地である岩手県で作られた鉄鍋だ。もともとは「すき焼き鍋」として売り出していたものだったが、「すき焼きに限定するのはもったいない」と数年前から「南部浅鍋」と名称変更した。

【浅型】
まさにその通りで、和食だけでなく、パンケーキやガレットを焼くのにも最適だし、浅型なのでタルトなどの洋菓子の型としても使用している。何より形が美しいので、食卓にそのまま出す時にはついこちらを選んでしまう。和食器が多い我が家の食卓は、一緒に並べたときしっくりとくる。やはり日本人の感性で作られたものだからなのかもしれない。

釡浅商店の南部浅鍋20cm 5900円(釡浅商店)

【まあるい】
鉄作家・槇塚登氏と始めた鉄の台所道具「TEPPAN」シリーズの「目玉焼きPAN」。「目玉焼き1こが素晴らしくおいしくできる小さな鉄のフライパン」というのが本当の商品名。このフライパンは、ゆるーく丸みを帯びているので、卵をぱかっと割り落とすと自然と真ん中に集まる。だから、まあるい目玉焼きが出来るのだ。

【カリカリ】
お分かりかと思うけれど、丸い目玉焼きって意外と作りにくい。割り落とした卵は大抵は歪んだ形に広がる。鉄のフライパンで焼いた目玉焼きは”焦げまで美味しい!“好みだと思うけれど、ワタシは縁をカリカリに焦がすのが好き、そして黄身は黄色いまま半熟仕上げ。何気なく食べている目玉焼きだって好みは様々。鉄のフライパンなら毎日焼く目玉焼きが格段に美味しくなって、焼くのが楽しくなるのだ。

TEPPANの目玉焼きPAN1万2000円(キッチンボタン)

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Profile

みなくちなほこ(フードコーディネーター)

アウトドア料理から家庭料理、スイーツなど幅広いジャンルの料理に精通し、身近にある食材で、簡単で美味しい、「実力以上の料理」を作ることがモットー。無類の鉄鍋好きで、鉄作家・槇塚 登氏と共に鉄の台所道具「TEPPAN」シリーズをプロデュースしている。

[LaLa Begin2018年6-7月号の記事を再構成] 写真/久保田彩子 武蔵俊介 構成/灰岡美紗 イラスト/ naohiga

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