【ボンタンアメ】独特の食感は溶かして、練って、冷やすのがカギ

2021.05.31

BONTAN AME［ボンタンアメ］第3回(全4回)

仕入れた精米を製粉機でひいて粉にします。そして、粉状になったもち米を約18時間かけて冷水に溶かします。一晩寝かせた白い液体を寒晒（かんざらし）と呼んでます。

100℃を超える高温で、およそ2時間水蒸気で温めながら寒晒を練り合わせます。ドロドロになってきたら、砂糖、水飴、果汁、天然色素の順に加えていき、さらに練り合わせます。

釜で練り上げた出来立ての生地を冷却室に運び、冷却盤の上で熱い飴を伸ばしていきます。冷却盤の下には冷水が流れていて、45分ほどで飴を固めて巨大な板状にします。